Remise en température HACCP : ce qu’il faut savoir

Remise en température HACCP : les bonnes pratiques 

Dans le secteur de la restauration et des métiers de bouche, il est essentiel de suivre les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une approche globale visant à maîtriser ces aspects. 

Parmi les éléments clés de l’HACCP, on retrouve notamment la gestion des températures, incluant la remise en température et, globalement, l’ensemble des bonnes pratiques relatives à la température. 

Dans cet article, nous vous dévoilons tout ce qu’il faut savoir pour une mise en œuvre réussie et conforme aux normes.

Comprendre la remise en température HACCP

La remise en température est une étape cruciale dans la préparation des aliments, car elle permet de garantir la qualité et la sécurité des plats servis au consommateur. 

Sous l’angle de la méthode HACCP, cette étape doit répondre à des exigences spécifiques pour éviter la prolifération des bactéries et la contamination croisée. 

Respecter les températures de conservation, de cuisson, de refroidissement et de réchauffage est donc primordial pour assurer l’hygiène des aliments et protéger leurs qualités nutritionnelles.

Voyons cela.

Températures de conservation

Selon la nature des aliments, il convient de respecter différentes zones de température pour leur stockage :

            • Aliments froids : entre 0 et 4 °C, idéalement à 2°C
            • Aliments chauds : maintenus au-dessus de 60°C pour éviter les risques sanitaires liés à la prolifération des micro-organismes.

Températures de cuisson

Remise en température HACCP : ce qu'il faut savoir

Pour assurer une cuisson sûre des aliments, une température minimale est requise afin d’éliminer les germes pathogènes. Voici quelques exemples :

  • Viandes rouges : 71°C
  • Volailles : 74°C
  • Poissons : 63°C

Températures de refroidissement

Les aliments cuits doivent être refroidis rapidement avant d’être stockés ou consommés ultérieurement. Pour cela, ils doivent atteindre une température inférieure à 10°C en moins de deux heures.

Températures de réchauffage

Lors de la remise en température, il est impératif de respecter une température minimale de 65°C pendant au moins 15 minutes pour les plats cuisinés et les sauces. 

Pour les viandes, le cœur du produit doit atteindre 72°C pendant 2 minutes.

Adopter les bonnes pratiques de température HACCP

Mettre en place un contrôle rigoureux des températures dans votre établissement est essentiel pour répondre aux normes HACCP et garantir la sécurité des aliments. 

Voici quelques conseils pour adopter ces bonnes pratiques :

Mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Le PMS est un document qui regroupe l’ensemble des procédures de contrôle et de prévention mises en œuvre dans votre établissement pour assurer la conformité aux principes HACCP. Il doit inclure les dispositifs de surveillance des températures, les méthodes d’enregistrement et de traçabilité, ainsi que les actions correctives à engager en cas de non-conformité.

Suivi quotidien des températures

Pour garantir le respect des bonnes pratiques, il est conseillé de réaliser un suivi quotidien des températures : vérification des réfrigérateurs et congélateurs, contrôle des zones de stockage, relevés lors des cuissons et réchauffages, etc. 

Utilisez un thermomètre alimentaire adapté pour effectuer ces mesures avec précision.

Formation du personnel

Tous les membres de votre équipe doivent être informés des règles d’hygiène et de température à suivre, afin de mettre en place une démarche cohérente et efficace. 

Des formations spécifiques à la méthode HACCP sont disponibles pour accompagner restaurateurs et professionnels de l’alimentation vers une meilleure maîtrise des risques sanitaires.

Outre la maîtrise de la température, une formation HACCP complète est nécessaire dans les milieux liés à la restauration, afin de garantir une qualité et une sécurité optimales.

Se former à la méthode HACCP et aux enjeux des températures au sein de votre établissement vous permettra :

  • D’acquérir une excellente connaissance des principes HACCP, indispensables pour être en conformité avec les exigences légales
  • D’améliorer la qualité gustative et nutritionnelle de vos préparations grâce à un meilleur contrôle des procédures de cuisson, refroidissement et réchauffage
  • De renforcer l’hygiène et la sécurité alimentaire dans votre activité, diminuant ainsi les risques de contamination et d’intoxication
  • De valoriser votre savoir-faire auprès de votre clientèle en leur assurant une cuisine saine et sûre

En conclusion, la remise en température et les bonnes pratiques de température sont des éléments clés de la démarche HACCP. 

Investir dans une formation adaptée et mettre en place des procédures rigoureuses au sein de votre établissement vous aidera à garantir la sécurité et la qualité de vos aliments tout en respectant les normes en vigueur.

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