DLC et DDM : connaître les différences pour assurer la sécurité alimentaire
Savoir distinguer la Date Limite de Consommation (DLC) et la Date de Durabilité Minimale (DDM) permet de mieux gérer les denrées alimentaires périssables, aussi bien à la maison qu’en restauration.
En tant que spécialistes de la formation HACCP, nous insistons toujours sur l’importance de ces mentions figurant sur l’étiquetage des produits afin d’assurer la sécurité alimentaire.
On observe également que beaucoup de nos élèves se posent des questions sur le sens exact de ces acronymes avant d’assister à nos formations. Alors, nous verrons à travers cet article les différences qui existent entre DLC et DDM, et les risques qui existent en cas de consommation après la date inscrite…
Qu’est-ce que la DLC ?
La DLC, ou Date Limite de Consommation, est une mention obligatoire pour tous les aliments très périssables.
Elle indique au consommateur la dernière date à laquelle le produit peut être consommé sans risque pour la santé.
Les étiquettes portant la mention “À consommer jusqu’au…” concernent notamment les viandes fraîches, poissons crus, plats cuisinés réfrigérés ou encore certains produits laitiers frais.
Après la DLC, un aliment peut présenter un danger microbiologique sérieux, même s’il conserve un aspect appétissant et ne dégage pas forcément d’odeur suspecte. D’où le caractère impératif de la DLC dans la maîtrise de l’hygiène et de la qualité alimentaire.
Qu’est-ce que la ddm ?
La DDM, ou Date de Durabilité Minimale, remplace ce que beaucoup connaissent sous l’ancien nom de DLUO : Date Limite d’Utilisation Optimale.
La DDM figure sur une large gamme de produits non périssables : biscuits, pâtes, riz, conserves ou café par exemple.
Sur l’étiquette, elle prend souvent la forme suivante : “À consommer de préférence avant…” ou “de préférence avant fin…”.
Le dépassement de la DDM n’entraîne aucun risque immédiat pour la santé, mais plutôt une altération possible du goût, de la texture ou des qualités nutritionnelles.
Cela signifie que, sauf changement visible (moisissure, odeur étrange), vous pouvez généralement consommer ces aliments après la date indiquée.
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Différence entre DLC et DDM : comment s’y retrouver ?
Beaucoup confondent encore DLC et DDM, pourtant la distinction reste essentielle aussi bien pour votre sécurité alimentaire que pour limiter les pertes inutiles. Voici les principales différences à retenir :
- DLC : destinée aux denrées alimentaires périssables nécessitant des conditions strictes de conservation, elle implique un risque pour la santé après dépassement. Sa mention sur l’étiquetage est obligatoire.
- DDM : s’applique aux aliments peu périssables. La consommation après la date n’a aucune conséquence sanitaire directe si le produit a été convenablement stocké.
Une mauvaise compréhension des dates peut faire jeter inutilement des produits parfaitement propres à la consommation ou, inversement, favoriser la prise de risque sur des catégories sensibles.
Faites bien attention !
Exemples concrets pour reconnaitre DLC et DDM
Regardons ensemble quelques situations typiques que l’on peut rencontrer dans une cuisine professionnelle ou domestique.
- Un pack de yaourts natures affiche “À consommer jusqu’au 22/06” : il s’agit d’une DLC; la moindre journée de dépassement augmente le risque pour la santé.
- Un paquet de céréales mentionne “à consommer de préférence avant fin 12/2024” : c’est une DDM; quelques jours, voire semaines supplémentaires sont acceptables si le sachet a été proprement refermé.
Dans le secteur alimentaire, on recommande souvent une vigilance accrue sur la gestion des stocks possédant une DLC courte.
Pour les produits avec une DDM, il est plus intéressant de sensibiliser à la lutte contre le gaspillage alimentaire, surtout lorsqu’aucune altération sensible n’est constatée après la date figurant sur l’emballage.
Conséquences d’une mauvaise interprétation des dates
Ignorer le caractère impératif de la DLC expose à des intoxications alimentaires, voire à des sanctions lors d’un contrôle sanitaire. Le non-respect des règles sur la rotation des stocks accentue les risques pour la santé en restauration collective ou commerciale.
Voilà pourquoi, lors de notre formation HACCP, on insiste fortement sur le suivi rigoureux des dates lors des manipulations et préparations culinaires.
Pour la DDM, l’enjeu se situe davantage dans la valorisation des ressources alimentaires. Jeter un aliment dès l’atteinte de cette date mène bien souvent à gaspiller des produits parfaitement sûrs et encore savoureux.
Le tout, c’est de toujours vérifier l’aspect, l’odeur et le goût du produit au-delà de la DDM avant usage.
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Comment bien gérer dlc et ddm en pratique ?
Pour tous les produits soumis à une DLC, mettez systématiquement en place une rotation stricte des stocks : appliquez la règle du “premier entré, premier sorti” (ou FIFO, pour First In, First Out).
Lors des livraisons, vérifiez attentivement les dates figurant sur les étiquettes. Toute denrée dépassant la DLC doit être écartée immédiatement, même en cas d’apparence normale. Cette rigueur évite les risques pour la santé liés à une contamination invisible.
Pensez également à stocker les denrées alimentaires périssables à la température requise(souvent entre 0 et 4°C pour les produits frais) afin de conserver toutes leurs garanties sanitaires jusqu’à la fin de la DLC inscrite.
Concernant les produits dont la durée concerne la DDM, n’hésitez pas à signaler explicitement dans vos équipes qu’ils restent consommables tant qu’aucun défaut visible n’apparaît. Vous gagnerez ainsi en efficacité dans la gestion des stocks alimentaires et contribuerez indirectement à réduire le gaspillage au quotidien.
Un contrôle régulier de l’état des conditionnements permet de détecter précocement toute détérioration.
Mieux vaut privilégier une ouverture progressive des lots proches de leur date pour écouler les marchandises de façon raisonnée.
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Quels réflexes adopter face à une date dépassée ?
Toute DLC dépassée réclame l’éviction immédiate de la denrée concernée. Même si l’aliment semble intact, il n’existe aucune garantie sur l’absence de micro-organismes pathogènes, notamment les listérias ou salmonelles.
Ce principe prévaut quel que soit le mode de conservation ou l’étanchéité de l’emballage.
Pour la DDM, observez l’aspect visuel, sentez, goûtez si l’apparence reste satisfaisante. Si le goût, l’odeur, ou la couleur montrent une modification, jetez sans hésiter. Dans le doute, souvenez-vous que la sécurité alimentaire prime toujours sur l’intérêt économique du maintien du stock.