Test de l’huile de friture en restauration : un indispensable
Une huile de friture mal conservée, dégradée ou inadaptée, c’est un risque majeur pour les clients de votre établissement.
C’est pour cette raison que vous devez la tester de manière régulière, et la changer lorsque c’est nécessaire. En testant votre huile, vous garantissez à vos clients une cuisine saine tout en respectant les normes et obligations légales.
A travers cet article, nous vous donnons tous nos conseils pour réaliser ces tests simplement, et nous vous donnerons nos conseils pour préserver la qualité de l’huile le plus longtemps possible.
Pourquoi le test de l’huile est-il obligatoire en HACCP ?
En restauration collective comme en restauration commerciale, le test de l’huile fait partie intégrante de la prévention des risques alimentaires et répond aux exigences de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Ce système, que nous apprenons à nos élèves lors de formations HACCP obligatoires en restauration, vise à identifier et maîtriser tous les points critiques afin d’assurer la sécurité sanitaire des aliments.
En réalisant un contrôle régulier de la qualité de l’huile, vous limitez la formation de substances nocives comme les composés polaires, produits par la dégradation de l’huile. Cette surveillance protège non seulement la santé de vos clients, mais aussi, par extension, la réputation de votre établissement.
Quelles réglementations en vigueur sur les huiles de friture ?
Les autorités sanitaires encadrent de manière stricte l’utilisation des huiles en cuisine professionnelle. En France, la teneur en composés polaires ne doit pas dépasser 25 % dans une huile de friture utilisée en restauration.
Au-delà de ce seuil, vous devez changer l’huile de friture utilisée, sous peine de non-conformité lors d’un contrôle.
L’application de cette norme suppose une vigilance constante et la tenue d’un registre de contrôle régulier.
Vous devez pouvoir prouver que chaque test de l’huile de friture a été réalisé, avec des résultats archivés dans votre plan de maîtrise sanitaire. Cela atteste d’une démarche haccp sérieuse et rigoureuse.
Pourquoi et comment l’huile se dégrade-t-elle ?
Pendant la cuisson, l’huile subit des transformations physiques et chimiques. La présence de résidus d’aliments, la chaleur élevée et l’exposition à l’air accélèrent la dégradation de l’huile.
Sa structure moléculaire change, entraînant la production de composés indésirables absents dans l’huile neuve.
Une accumulation excessive de composés polaires provoque une odeur forte, une mousse abondante et une coloration brune.
La qualité de l’huile diminue alors, affectant la saveur et la sécurité des aliments frits.
Ce sont ces signes que vous devez détecter, afin d’agir rapidement pour préserver la qualité de vos préparations.
Quels sont les outils pour tester la dégradation de l’huile ?
Les bandelettes de test : le grand classique
Les bandelettes de test sont une méthode de contrôle simple et rapide : vous plongez la bandelette dans l’huile chaude, puis vous observez la couleur obtenue et la comparez avec le nuancier de couleur fourni. Celle-ci indique la concentration de composés polaires.
Vous savez ainsi immédiatement si votre huile respecte encore les normes.
Cette solution manuelle est idéale pour un autocontrôle fréquent, notamment entre deux services.
Les cuisiniers apprécient généralement sa simplicité, puisqu’aucun appareil n’est requis et les résultats sont instantanés.
Testeur électronique : moderne, précis et fiable
Le testeur électronique mesure la conductivité ou la teneur en composés polaires à l’aide d’une sonde plongée dans l’huile chaude. Son affichage numérique facilite la consignation des résultats dans votre plan de maîtrise sanitaire et offre une grande précision.
Pour les établissements utilisant un volume important de friture, cet outil professionnel garantit un contrôle régulier conforme aux attentes des contrôleurs sanitaires.
Nos conseils pour conserver l’huile de friture plus longtemps
L’idéal, bien sûr, est de réussir à conserver la qualité de votre huile le plus longtemps possible. Voici nos conseils pour y parvenir :
- Filtrez l’huile après chaque service pour éliminer les résidus solides responsables de la dégradation de l’huile.
- Maintenez la température de friture autour de 170-180 °C pour limiter la formation de composés polaires dus à une chaleur excessive.
- Ne mélangez jamais huile usagée et huile neuve : cela réduit la qualité globale de vos fritures.
- Protégez l’huile de la lumière et de l’humidité hors utilisation pour ralentir l’oxydation.
- Utilisez des contenants adaptés lors du stockage temporaire pour préserver la qualité de l’huile.
Ces bonnes pratiques vous permettront de prolonger significativement la durée de vie de votre huile.
N’oubliez pas de formaliser toutes ces opérations dans votre documentation HACCP : c’est essentiel pour prouver votre gestion rigoureuse lors d’un audit sanitaire, et pour transmettre les bonnes pratiques à votre équipe.
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Comment gérer l’huile usagée et nettoyer une friteuse efficacement ?
Même entretenue, une huile finit toujours par dépasser les seuils autorisés. Il faut alors procéder à un changement d’huile complet, et à un nettoyage de votre friteuse.
Voici les étapes à suivre :
- Commencez par laisser refroidir la friteuse avant de vider l’huile dans un contenant prévu à cet effet.
- Ne jetez jamais l’huile dans un évier ou une poubelle classique : les huiles usagées sont considérées comme déchets dangereux pour l’environnement. Contactez un prestataire agréé pour la collecte et la destruction des huiles usagées alimentaires.
- Conservez les bordereaux de traçabilité fournis : ils sont obligatoires en cas de contrôle sanitaire.
- Stockez l’huile usagée dans des récipients étanches clairement identifiés.
- Démontez les paniers et éléments mobiles de la friteuse.
- Nettoyez soigneusement chaque pièce avec une solution dégraissante adaptée, puis rincez.
- Nettoyez le récipient principal, retirez les dépôts incrustés et rincez abondamment.
- Séchez complètement avant de remplir la friteuse avec une huile propre.
Un entretien méthodique prolonge la durée de vie de votre matériel et garantit la salubrité de vos préparations, tout en limitant le risque de contamination croisée entre différents produits, pour un résultat optimal au quotidien.
Adopter une routine de contrôle régulier : la clé pour une hygiène adéquate
Mettre en place une routine de contrôle régulier grâce aux bandelettes de test ou à un testeur électronique doit devenir systématique dans votre organisation.
C’est de cette manière que vous réduisez les erreurs humaines et protégez la sécurité de vos clients.
Dans chacune de nos formations, nous insistons les moyens de reconnaître rapidement les signes de dégradation de l’huile, et vous donnons des conseils pour une hygiène irréprochable au sein de votre restaurant.
De quoi assurer un service optimal à vos clients !