Chez Alvea Formation, nous accompagnons chaque année de nombreux gérants et collaborateurs afin de leur apprendre les bonnes pratiques liées à la conservation de la viande, dans le cadre de nos formations HACCP alimentaires.
En effet, la conservation sous vide s’impose aujourd’hui comme une technique incontournable pour préserver la qualité de la viande crue ou cuite.
Elle séduit autant les établissements professionnels que les particuliers, notamment par ses atouts pour prolonger la durée de conservation sans sacrifier ni saveur ni sécurité.
Découvrons ensemble, dans cet article, comment optimiser ce procédé tout en respectant les principes de l’hygiène alimentaire.
Comment fonctionne la conservation sous vide ?
La conservation sous vide repose sur le retrait de l’air autour du produit avant de sceller hermétiquement un sachet ou un récipient.
Cette méthode est plébiscitée pour limiter la présence d’oxygène, ce qui réduit considérablement le développement des micro-organismes nuisibles pour la viande.
Sans oxygène, la prolifération des bactéries ralentit fortement. Cela permet ainsi d’allonger la période durant laquelle la viande crue garde sa fraîcheur, ou encore celle durant laquelle la viande cuite reste propre à la consommation.
Cette technique favorise également la stabilité organoleptique : texture, couleur et goût sont moins modifiés qu’avec d’autres procédés de conservation.
Mais cette technique possède également d’autres bienfaits !
Les avantages du sous vide pour la viande
Opter pour la conservation sous vide de la viande offre de multiples bénéfices, tant au niveau pratique qu’en matière de sécurité sanitaire :
- Prolongation significative de la durée de conservation ;
- Réduction du risque de contamination croisée ;
- Optimisation de l’espace dans le réfrigérateur ou la chambre froide ;
- Meilleure préservation des saveurs et de la tendreté.
Comme on l’a souligné plus haut, en limitant le contact avec l’air, on retarde la dégradation et l’apparition des premières altérations visibles ou gustatives.
Cette méthode maintient aussi les qualités nutritionnelles des aliments plus longtemps. De nombreux restaurants, collectivités ou artisans bouchers y voient la solution idéale pour assurer une gestion optimale des stocks et réduire le gaspillage alimentaire.
L’un des principaux intérêts demeure la réduction des bactéries responsables de la détérioration ou des intoxications.
Néanmoins, attention : pour cela, une rigueur irréprochable concernant l’hygiène doit être respectée lors de la mise sous vide, car l’absence d’oxygène ne bloque pas toutes les contaminations possibles.
Durée et conditions optimales de conservation sous vide
Pour profiter pleinement des avantages du sous vide, 3 critères essentiels doivent être maîtrisés :
- Température de conservation ;
- Qualité initiale de la viande ;
- Respect des délais adaptés.
La vigilance sur ces points est indispensable pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire au quotidien.
La température de conservation reste l’un des piliers fondamentaux de cette technique. Le maintien au réfrigérateur, idéalement entre 0 et +3 °C, permet d’obtenir la meilleure protection contre le développement des germes pathogènes, même en l’absence d’oxygène.
La durée de conservation varie en fonction de la nature du produit et de son état (cru ou cuit). Voici quelques repères utiles que vous pouvez appliquer dans votre établissement ou chez vous :
- Viande crue de bœuf ou d’agneau : jusqu’à 10 jours sous vide au réfrigérateur
- Volaille crue : environ 6 jours sous vide, toujours stockée à basse température
- Viande cuite, pâtés ou charcuteries : entre 2 et 3 semaines si le processus de cuisson a été réalisé dans des conditions d’hygiène irréprochables
Ces durées restent indicatives ; elles impliquent que la chaîne du froid et les règles relatives à la propreté aient été parfaitement observées tout au long du processus.
La congélation apporte une seconde dimension à la conservation sous vide.
Emballer la viande avec cette technique avant le passage au congélateur protège les textures et limite le risque de brûlures causées par le gel.
Cela permet de conserver la viande plusieurs mois (entre 8 et 12 mois pour le bœuf cru), selon le type de morceau.
La décongélation doit se faire lentement au réfrigérateur, afin de préserver à la fois la sécurité alimentaire et les qualités gustatives.
Attention : veillez systématiquement à noter la date de conditionnement sur chaque sachet, qu’il s’agisse de viande crue ou cuite.
A lire également : Quelle température pour un congélateur en HACCP ?
Précautions d’hygiène et limites du procédé
L’absence d’oxygène dans l’emballage freine certains micro-organismes, mais il subsiste des risques spécifiques si l’on néglige la propreté lors de la préparation, ou si l’on ne fait pas attention à la température de stockage.
En effet, les spores de certaines bactéries anaérobies, comme le Clostridium botulinum, peuvent persister dans la viande conservée sous vide si ces paramètres ne sont pas respectés.
Nettoyer soigneusement les plans de travail, les couteaux, ainsi que le matériel de mise sous vide, effectuer un lavage rigoureux des mains, porter de gants jetables ou encore utiliser des sachets adaptés homologués pour l’alimentaire participent activement à la maîtrise du risque sanitaire.
Quand privilégier la conservation sous vide ?
La conservation sous vide trouve sa place partout où l’organisation exige une gestion stricte des dates et une sécurisation maximale de la chaîne du froid.
Pour les restaurateurs, elle favorise la planification anticipée des menus et garantit une disponibilité constante des matières premières de qualité.
Chez les particuliers, ce mode de conservation aide à limiter la perte de denrées périssables, surtout lors d’achats en gros ou de préparation de repas à l’avance.
Adopter ces bons réflexes participe à la lutte contre le gaspillage tout en valorisant une alimentation plus sûre.
Voici nos conseils :
- Préparez vos portions à l’avance pour les grandes tablées ou les repas de fêtes ;
- Pensez à étiqueter clairement chaque sachet et suivez scrupuleusement les recommandations sur la durée de conservation ;
- Respectez toujours les températures conseillées selon la catégorie de viande conditionnée.
Maîtriser la conservation sous vide est un geste de prévention essentiel pour tous acteurs soucieux d’une hygiène impeccable et d’une sécurité alimentaire renforcée, qu’il s’agisse de particuliers ou de professionnels de la restauration.