La santé alimentaire est une préoccupation majeure dans le secteur de l’alimentation. Pour assurer la qualité et la sécurité des produits, la mise en place d’un plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est devenu incontournable.
Que vous soyez restaurateur, traiteur ou industriel, organiser un tel plan garantit que vos processus respectent les standards essentiels.
Chez Alvea Formation, nous accompagnons les professionnels dans la maîtrise de la méthode HACCP grâce à nos formations spécialisées, proposées aussi bien en présentiel qu’en ligne.
Voyons, à travers cet article, un exemple de plan HACCP !
Qu’est-ce que la méthode HACCP ?
Le système HACCP repose sur une approche systématique de l’identification, de l’évaluation et de la gestion des risques liés à la sécurité alimentaire.
L’objectif principal est de prévenir l’apparition de dangers potentiels plutôt que de réagir après coup. Cette méthode s’appuie sur deux éléments clés : l’analyse des risques et l’identification des points critiques de contrôle.
L’HACCP se décline en 12 étapes, dont 7 principes fondamentaux orientés vers la prévention.
Ces principes permettent de structurer le système de sécurité alimentaire afin d’assurer une gestion efficace des risques tout au long du processus de production ou de transformation des aliments.
Les 12 étapes de la mise en œuvre d’un plan HACCP
Voici les 12 étapes permettant de mettre en place un plan HACCP :
- Réaliser une analyse des dangers
- Identifier les CCP (points critiques de contrôle)
- Établir les limites critiques pour chaque CCP
- Mettre en place un système de surveillance des CCP
- Définir les actions correctives
- Étudier les procédures de vérification
- Assurer la documentation et l’enregistrement
- Former l’équipe HACCP
- Description du produit
- Identification de l’utilisation attendue
- Construction du diagramme de fabrication
- Validation du diagramme.
Analyse des risques : première étape de la méthode HACCP
Pour développer un modèle de plan HACCP efficace, il faut toujours commencer par une analyse approfondie des dangers.
Cette phase recense tous les types de dangers qui pourraient influencer la sécurité des aliments, qu’ils soient biologiques, chimiques ou physiques. En procédant ainsi, vous pourrez évaluer les risques associés et déterminer ceux qui nécessitent une attention particulière.
Chez Alvea Formation, dans notre formation à la méthode HACCP, nous soulignons l’importance d’adopter une vue globale sur le processus de production.
Il s’agit d’examiner chaque étape, de la réception des matières premières jusqu’à la consommation. Ainsi, toute source potentielle de contamination peut être identifiée et traitée promptement.
Identifier les points critiques de contrôle (CCP)
Une fois l’analyse des risques effectuée, l’étape suivante consiste à identifier les CCP au sein de votre processus.
Ceux-ci représentent des étapes où le contrôle peut être appliqué pour réduire ou éliminer un danger pour la sécurité des aliments. Dans votre plan HACCP, la gestion des CCP est cruciale car elle permet d’assurer que les aliments restent sûrs tout au long de la chaîne de production.
Cette identification nécessite souvent une collaboration entre différents membres de l’équipe afin de garantir que tous les aspects opérationnels et sanitaires soient couverts.
Une fois les CCP déterminés, il convient de fixer des limites critiques pour chacun d’eux, assurant ainsi que les dangers sont maîtrisés de manière optimale.
Gérer efficacement les risques grâce aux 7 principes du plan HACCP
Passons maintenant aux 7 principes de la méthode HACCP qui encadrent l’ensemble du processus :
- Principe 1 : conduire une analyse des dangers.
- Principe 2 : identifier les points critiques de contrôle.
- Principe 3 : établir des limites critiques pour chaque CCP.
- Principe 4 : mettre en œuvre des systèmes de surveillance des CCP.
- Principe 5 : développer des actions correctives.
- Principe 6 : implémenter des procédures de vérification.
- Principe 7 : créer des systèmes de documentation et de gestion des enregistrements.
Ces principes fournissent un cadre rigoureux pour anticiper et contrôler tous les facteurs susceptibles de compromettre la sécurité alimentaire.
Modèle de plan HACCP : comment le construire ?
Créer un modèle de plan HACCP demande temps et expertise.
Il s’agit notamment de cartographier l’ensemble du processus de production, en décrivant chaque étape précisément. Cela inclut non seulement les étapes traditionnelles telles que la préparation, la cuisson et le conditionnement, mais également les phases complémentaires comme le stockage et la distribution.
Chez Alvea Formation, on propose une approche progressive pour élaborer un plan structurellement solide et facilement adaptable aux exigences particulières de chaque établissement.
C’est pourquoi nous insistons sur le fait que chaque modèle soit personnalisé en fonction des spécificités de l’entreprise, tenant compte de ses ressources humaines ainsi que de ses moyens techniques.
Importance des dangers biologiques et chimiques
Dans tout programme HACCP, l’attention portée aux dangers biologiques, tels que les bactéries pathogènes, et chimiques, tels que les résidus pesticides, reste prioritaire.
Un plan rigoureusement suivi permettra non seulement de détecter ces dangers en amont mais aussi d’instaurer des mesures préventives efficaces.
Toutes les parties prenantes doivent être formées pour pouvoir intervenir rapidement si un risque est identifié.
Outils et soutien pour un déploiement optimal
Même le meilleur plan ne pourra se concrétiser sans les outils adéquats pour son déploiement.
La mise en place d’audits réguliers sert à valider l’efficacité des mesures instaurées et revoir les protocoles existants lorsqu’ils présentent des lacunes.
Engager la direction et les employés dans le processus HACCP
Point important : l’engagement des dirigeants ainsi que celui de l’ensemble des collaborateurs est essentiel pour garantir la réussite du plan HACCP.
L’adhésion collective contribue à ancrer la culture de sécurité alimentaire au cœur de l’entreprise, rendant ainsi l’application des protocoles beaucoup plus naturelle et systématique.
Des séances de sensibilisation régulières peuvent aider à maintenir cet engagement vivant.
Elles servent à rappeler l’importance des pratiques quotidiennes sur la chaîne alimentaire proprement dite, incitant chacun à effectuer sa part avec diligence.