En matière de sécurité alimentaire, les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) sont essentielles à connaître pour les professionnels travaillant dans le secteur de la restauration.
Qu’il s’agisse :
- d’une cuisine de restaurant
- d’une cantine ou d’un établissement agroalimentaire
Il est primordial de savoir comment appliquer ces directives pour garantir la qualité des produits.
Elles permettent également de protéger la santé des consommateurs.
Dans cet article, nous verrons ce que recouvre cette référence réglementaire et pourquoi suivre une formation HACCP est indispensable pour de nombreux métiers de la filière alimentaire.
Comprendre les fondamentaux des normes HACCP en cuisine
Le système HACCP repose sur une méthode permettant d’identifier et maîtriser les risques pour la sécurité alimentaire dans toutes les étapes du processus de production :
- De la réception des matières premières
- A la livraison aux clients.
Il s’agit d’une démarche préventive basée sur sept principes clés :
- Analyser les dangers potentiels liés à chaque étape du processus.
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise des risques et fixer des limites acceptables.
- Mettre en place un système de surveillance pour vérifier en temps réel si ces points critiques sont bien contrôlés.
- Définir des actions correctives à effectuer lorsque les limites fixées ne sont pas respectées.
- Établir des procédures de vérification pour s’assurer que le système HACCP fonctionne efficacement et est bien appliqué.
- Conserver une documentation précise sur les actions menées, les résultats obtenus et les améliorations apportées au système.
- Réaliser une revue régulière du plan HACCP afin de l’ajuster en fonction des évolutions du processus et des besoins de l’établissement.
Cette approche, réalisée de manière systématique, permet d’instaurer une gestion rigoureuse de la sécurité alimentaire.
Elle est basée à la fois sur une analyse objective des dangers et sur un contrôle permanent tout au long de la chaîne de production.
HACCP cuisine : quels champs d’action ?
Voyons désormais quels sont les champs d’action de la méthode HACCP en ce qui concerne les cuisines collectives :
- Propreté du personnel : les problèmes d’hygiène peuvent évidemment être causés par le personne lui-même, notamment lors de la manipulation d’aliments ; pour cela, il faudra notamment faire attention au lavage des mains, au fait de ne pas fumer, mais également au soin immédiat de potentielles blessures, à la vaccination ou encore au port d’une tenue portée uniquement dans le cadre professionnel ;
- Propreté des locaux : des locaux ayant une hygiène irréprochable sont primordiaux pour éviter tout problème, en particulier dans les lieux où sont stockés et cuisinés les aliments ;
- Matériel et ustensiles : l’ensemble du matériel doit être lavé régulièrement et rangé à l’abri des potentielles bactéries ;
- Matières premières : une attention toute particulère doit évidemment être apportée aux aliments, notamment du point de vue du fournisseur : il doit être agréé et disposer d’un numéro de SIRET, sa politique de stockage des denrées alimentaires doit être conforme et à la bonne température, il doit pouvoir donner l’origine et la traçabilité de sa viande bovine, …
- Élimination des déchets : chaque établissement possède la responsabilité de ses déchets : ils doivent par conséquent être élminiés comme le veut la loi, dans le respect des normes d’hygiène
Bien évidemment, l’ensemble des champs d’action vous sera présenté avec beaucoup plus de détails et d’exemples concrets lors d’une formation HACCP.
Pourquoi suivre une formation HACCP ?
Les normes HACCP étant définies par la réglementation européenne, leur maîtrise est exigée pour tous les acteurs de la filière alimentaire.
Les responsables de restaurants ou les chefs de cuisine, doivent notamment être en mesure de justifier d’un niveau de compétence minimum dans ce domaine, qui est attesté par un certificat de formation HACCP.
Le suivi d’une telle formation peut également présenter plusieurs avantages :
- Amélioration des pratiques professionnelles :
- La formation HACCP permet de mieux comprendre les enjeux liés à la sécurité alimentaire
- Elle permet également d’acquérir les connaissances indispensables pour mettre en œuvre les normes HACCP dans son établissement.
- Valorisation des compétences :
- Le certificat de formation HACCP est souvent un critère de choix pour les employeurs du secteur, qui recherchent des professionnels capables d’assurer le respect des exigences réglementaires et de garantir ainsi la qualité de leur offre alimentaire.
- Conformité aux obligations légales :
- L’obtention d’un certificat de formation HACCP permet de répondre aux exigences de la législation en vigueur et d’éviter les sanctions pouvant résulter du non-respect des normes applicables.
Quel public peut bénéficier d’une formation HACCP ?
Pour permettre l’accès à la formation HACCP aux professionnels de la filière alimentaire, certaines structures proposent des sessions de formation à moindre coût.
Ces dispositifs peuvent être ciblés sur des publics particuliers, tels que les demandeurs d’emploi, les personnes en reconversion professionnelle ou les travailleurs saisonniers.
Il convient toutefois de vérifier les conditions d’accès à ces offres de formation, qui peuvent varier selon les organismes et les modalités de financement disponibles.
Dans tous les cas, l’inscription à une session de formation HACCP devra se faire en amont et nécessitera de fournir les pièces justificatives requises.
Le contenu d’une formation HACCP obligatoire
Les formations HACCP présentent généralement un contenu similaire destiné à répondre aux exigences réglementaires. Parmi les sujets abordés lors d’une formation HACCP obligatoire, on retrouve :
- L’origine et les principes fondamentaux des normes HACCP.
- Les obligations légales et réglementaires en matière de sécurité alimentaire.
- La mise en œuvre du système HACCP au sein d’un établissement : procédure, étapes clés, documentation, etc.
- Les bonnes pratiques d’hygiène et le rôle des professionnels dans la prévention des risques pour la santé des consommateurs.
- Les moyens de contrôle interne et externe permettant d’évaluer la conformité et l’efficacité du système HACCP mis en place.
Pour une meilleure assimilation des connaissances, les formations sont généralement animées par des formateurs experts du domaine et intègrent plusieurs méthodes pédagogiques, telles que :
- Des apports théoriques sous forme de présentations ou d’exposés.
- Des exercices pratiques et des mises en situation pour illustrer les concepts et développer les compétences opérationnelles.
- Des échanges et retours d’expérience entre les participants et avec le formateur.
Dans ce cadre, la durée de la formation peut varier en fonction des besoins et des objectifs fixés.
Elle peut s’échelonner entre une journée et plusieurs semaines.
En conclusion : la formation HACCP est un atout pour les professionnels de la restauration
L’apprentissage des normes HACCP en cuisine est essentiel pour assurer le respect de la législation.
Elle garantie la qualité des produits proposés au consommateur.
En suivant une formation HACCP obligatoire, les professionnels acquièrent ainsi les compétences nécessaires pour maîtriser les risques.
Elle permet également de renforcer leurs compétences dans un secteur en constante évolution.
Ces formations constituent un véritable atout pour celles et ceux qui souhaitent se lancer dans ces métiers exigeants et passionnants.