Relevé de température HACCP : méthode, enregistrement et outils pour un suivi efficace
Assurer la sécurité alimentaire dans un établissement exige le respect strict des protocoles de contrôle définis par la réglementation HACCP. Les relevés de température font partie de ces obligations essentielles, car ils permettent de vérifier que la chaîne du froid n’est pas brisée.
Chez Alvea Formation, nous accompagnons chaque année de nombreux professionnels sur ces sujets, avec une approche concrète adaptée à vos besoins, lors de nos formations à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.
Découvrons ensemble comment réaliser des relevés de température fiables et mettre en place un processus applicable à l’ensemble de vos équipes…
Pourquoi les relevés de température sont essentiels en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire ?
Le relevé de température garantit la bonne conservation des aliments au sein de tous les équipements frigorifiques.
Respecter la chaîne du froid limite la prolifération des bactéries et prévient tout danger sanitaire. Cela protège, par exemple, vos clients d’un risque d’intoxication alimentaire.
Par ailleurs, en cas de contrôle officiel, l’absence d’enregistrement des relevés peut entraîner des sanctions graves, voire la fermeture administrative de votre établissement.
Des protocoles de contrôle précis permettent d’anticiper les pannes, de réagir rapidement en cas de problème technique et d’assurer la conformité face à la réglementation HACCP. Ces protocoles doivent donner lieu à des relevés consultables facilement.
Les inspecteurs consultent systématiquement ces documents lors de leurs visites. Une organisation claire facilite donc la gestion des contrôles et améliore la fiabilité des mesures collectées.
Comment faire un relevé de température fiable ?
Un bon relevé de température commence par une mesure rigoureuse sur chaque équipement frigorifique : chambre froide, frigo, congélateur, vitrine réfrigérée.
Pour cela, utilisez toujours un thermomètre électronique calibré. Placez-le entre deux produits alimentaires, loin des portes et des ventilations, pour obtenir une valeur représentative. Notez immédiatement la mesure observée afin d’éviter toute erreur ou oubli.
Pour assurer la fiabilité des mesures, nettoyez le thermomètre avant chaque utilisation et vérifiez son bon fonctionnement régulièrement, idéalement chaque mois. Il est important de contrôler les températures après chaque livraison importante, lors de variations dans l’environnement (canicule, coupure électrique) et systématiquement avant le service ainsi qu’avant la fermeture.
Cette régularité vous permet de maintenir la continuité de la chaîne du froid.
Quand effectuer les relevés de température ?
La fréquence des relevés dépend de votre activité, mais en restauration classique, il est conseillé de relever les températures au moins deux fois par jour : le matin et en fin d’après-midi ou début de soirée. Si vous gérez des produits très sensibles ou de grands volumes, adaptez ce rythme et augmentez la fréquence si nécessaire.
Certains établissements effectuent jusqu’à quatre contrôles quotidiens !
Réalisez également un nouveau relevé dès qu’une nouvelle livraison arrive, lors de variations inhabituelles, ou encore en cas de panne technique.
C’est ainsi que vous pourrez renforcer la sécurité alimentaire de votre établissement et rassurer les inspecteurs.
Quels sont les points clés à surveiller lors d’un relevé ?
Voici les points principaux à surveiller lors de vos relevés :
- Surveillez les écarts soudains: une variation supérieure à 2 °C doit déclencher une vérification immédiate de vos installations.
- Ne laissez pas vos appareils ouverts trop longtemps: cela pourrait fausser la mesure de température.
- Soyez régulier dans vos horaires et votre méthode: cela permet de garantir la fiabilité et la traçabilité de vos relevés de température.
- Notez chaque anomalie dans votre tableau d’enregistrement : mentionnez aussi toute action corrective prise (réparation, transfert de denrées, intervention technique), ce qui prouve votre implication dans le maintien de la sécurité alimentaire auprès des autorités.
A quelles températures doivent être réglés les différents appareils pour garantir la sécurité alimentaire ?
La réglementation HACCP impose le respect de certaines températures réglementaires pour garantir la conservation des aliments.
Voici les seuils à surveiller quotidiennement dans chaque équipement :
- Réfrigérateur positif : température inférieure ou égale à +4 °C
- Chambre froide négative (congélateur) : température inférieure ou égale à -18 °C
- Vitrine réfrigérée : température comprise entre 0 et +4 °C
- Cellule de refroidissement rapide : descendre les plats chauds de +63 °C à +10 °C ou moins en moins de 2 heures
Si la température mesurée sort de cette plage, consignez-le immédiatement et agissez sans attendre pour éviter tout risque pour la sécurité alimentaire.
Ces limites empêchent la multiplication des micro-organismes et garantissent que la chaîne du froid n’est jamais rompue.
NB : pour en savoir davantage sur le sujet, découvrez nos articles sur la température des frigos en HACCP, et celui sur la température réglementaire des congélateurs en restauration.
Quelles données mettre en place dans un tableau de suivi des relevés de températures ?
Enregistrer chaque relevé de température dans un tableau, sur papier ou support numérique, est essentiel selon le protocole HACCP.
Chaque ligne du document doit contenir plusieurs informations indispensables pour assurer la traçabilité et démontrer votre sérieux lors d’un audit.
Voici un exemple d’entrée de tableau de relevé :
- Date du relevé : [Date au format JJ/MM/AAAA]
- Heure de la mesure : [Heure au format HH:MM]
- Équipement contrôlé : [Nom de l’équipement : frigo cuisine, vitrine réfrigérée numéro 1, …]
- Nom de l’opérateur : [Au format Nom – Prénom]
- Température observée : [Température observée à 1 décimale près, en degrés Celsius]
- Commentaire : [Porte mal fermée, maintenance, livraison, …]
Ce tableau de suivi sera à montrer en cas d’inspection, et vous permet d’être rigoureux dans vos relevés de température.
Gagnez du temps en relevant vos températures numériquement
Aujourd’hui, de nombreuses solutions numériques simplifient le suivi des températures en HACCP.
Les tableurs classiques ou carnets papier cèdent la place à des logiciels spécialisés, parfaitement adaptés aux métiers de la restauration et du commerce alimentaire.
Ces outils offrent des tableaux automatisés, des alertes en cas d’écart, la génération de rapports, ainsi qu’un archivage sécurisé conforme à la réglementation HACCP. Ils réduisent le risque d’oubli, renforcent la fiabilité des mesures et facilitent l’analyse historique.
Les applications dédiées au suivi de la chaîne du froid intègrent généralement :
- La saisie directe via smartphone ou tablette
- La signature électronique de l’opérateur
- L’horodatage automatique pour une meilleure traçabilité
- Des graphiques d’évolution des températures pour visualiser les tendances
- Des alertes e-mail ou notifications en cas d’écart anormal
- …
Plusieurs versions gratuites ou payantes existent, répondant aux exigences réglementaires et améliorant le confort de travail des équipes.
Les avantages d’adopter un logiciel de suivi des températures sont multiples : il automatise la saisie, réduit les risques d’erreur humaine, donne un accès rapide à l’historique des contrôles, ou vous permet de gagner du temps lors des audits et vous permet de réagir plus vite en cas d’incident technique.
Cette évolution modernise la gestion de la sécurité alimentaire dans votre établissement, remplaçant à merveille les habituelles feuilles de suivi.