Comment mettre en place un plan HACCP en entreprise
La sécurité alimentaire est essentielle pour toute entreprise impliquée dans la production, la transformation ou la distribution de produits alimentaires, qu’il s’agisse d’un restaurant, d’une usine ou du self-service d’un hôpital.
Un moyen efficace pour garantir cette sécurité et respecter la réglementation est d’adopter le système HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), qui se concentre sur l’analyse des dangers et l’identification des points critiques de contrôle (CCP).
Chez Alvea Formation, nous comprenons parfaitement l’importance de ces mesures pour assurer l’hygiène alimentaire : nous sommes spécialisés dans la formation HACCP (et agréés par le Ministère de l’Intérieur)
Si vous souhaitez savoir comment mettre en place un plan HACCP dans votre entreprise, suivez nos conseils détaillés dans cet article.
Qu’est-ce que l’HACCP ?
L’HACCP est une méthode systématique préventive garantissant la sécurité des aliments par l’identification, l’évaluation et la maîtrise des risques significatifs liés aux dangers biologiques, chimiques, physiques et radioactifs.
Grâce à l’HACCP, les entreprises peuvent anticiper et neutraliser les menaces potentielles dès leur apparition, assurant ainsi une hygiène alimentaire optimale.
Cette méthode repose sur 7 principes clés qui servent de guide pour instituer un processus robuste afin de sécuriser toutes les étapes de la chaîne de production et de distribution des aliments.
L’objectif principal est de détecter les points sensibles où un risque pourrait survenir, c’est-à-dire les points critiques de contrôle (CCP), et de définir une stratégie pour les surveiller et les contrôler efficacement.
Quels sont les avantages de la mise en place d’un plan HACCP ?
Mettre en place un plan HACCP dans votre entreprise présente divers avantages majeurs.
D’abord, cela montre une diligence exemplaire vis-à-vis de la sécurité alimentaire et renforce la confiance des consommateurs, partenaires commerciaux et autorités réglementaires.
De plus, en identifiant clairement les dangers potentiels, il devient plus facile de minimiser les pertes liées aux incidents sanitaires.
En outre, un plan bien structuré facilite la conformité avec les normes légales et peut contribuer à réduire les coûts opérationnels grâce à une meilleure gestion des processus, endiguant ainsi le gaspillage et accroissant l’efficacité globale de l’entreprise.
Ainsi, adopter l’HACCP peut devenir non seulement un atout concurrentiel, mais aussi une source de rentabilité accrue.
9 étapes pour mettre en place un plan HACCP en entreprise
Pour mettre en œuvre un plan HACCP en entreprise, nous suggérons de suivre une démarche progressive et méthodique.
Voici les principales étapes à considérer…
1. Constituez une équipe HACCP compétente
Il est crucial de former une équipe dédiée au sein de votre organisation composée de membres ayant des compétences variées : techniciens qualité, responsables de production, experts sécurité, etc.
Cette diversité garantit une vision exhaustive des processus et assure une détection et une gestion rigoureuses des dangers.
2. Décrivez précisément chaque produit
Chaque produit doit être minutieusement décrit afin de relever ses spécificités et sa vulnérabilité possible face aux dangers.
Il s’agit là d’une étape essentielle, qui permet d’évaluer comment les diverses caractéristiques du produit peuvent influencer sa sécurité tout au long du cycle de vie.
Une description du produit bien élaborée inclut des détails sur les ingrédients, les méthodes de traitement utilisées, ainsi que les conditions de stockage et de transport.
Avec ces informations, il sera plus aisé d’identifier les risques inhérents à chaque étape de son élaboration et d’élaborer des mesures correctives précises.
3. Identifiez les usages prévus et utilisateurs finaux
Vous devez savoire quel usage est prévu pour chaque produit ainsi que ceux qui vont consommer ou utiliser ces produits.
Cette prise en compte permet de préciser davantage l’analyse des dangers et ajuste les procédures de sécurité en conséquence.
Dans certains cas, des groupes spécifiques tels que les enfants, les personnes âgées ou les individus immunodéprimés pourraient nécessiter des précautions additionnelles.
En anticipant ces enjeux, il est possible de renforcer les mesures mises en avant par le plan HACCP, garantissant ainsi une protection adéquate pour tous les consommateurs.
C’est à la suite de cette dernière étape préparatoire que l’analyse proprement dite peut débuter. Lors de celle-ci, on pourra identifier les dangers qui pourraient compromettre la sécurité des produits à chaque étape de leur process…
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4. Effectuez une analyse des dangers rigoureuse
L’étape suivante dans la mise en place d’un plan HACCP implique d’examiner soigneusement l’ensemble de la chaîne de production pour repérer les dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles de surgir.
Ces dangers doivent être documentés et catégorisés selon leur gravité et probabilité d’occurrence.
Des exemples fréquents de ces types de dangers incluent la présence de micro-organismes pathogènes, de résidus chimiques ou de corps étrangers pouvant altérer le produit fini.
La mission de l’équipe HACCP sera de déterminer si ces dangers représentent un risque acceptable ou nécessitent une intervention spécifique.
5. Identifiez les points critiques de contrôle (CCP)
Les points critiques de contrôle (CCP) sont des moments précis au cours desquels un danger potentiel peut être maîtrisé ou éliminé.
Leur identification est essentielle pour poser les bases d’un plan de surveillance pertinent.
- Évaluation : une matrice peut être utilisée pour croiser la gravité d’un danger avec la fréquence probable de son occurrence.
- Sélection : seule une fraction des étapes du processus sera reconnue comme CCP ; l’attention est focalisée uniquement sur celles présentant un haut risque.
Dès lors que les CCP ont été sélectionnés, des mesures préventives doivent être instaurées pour empêcher la manifestation des dangers ou réduire leurs effets à un niveau jugé sans conséquence.
Les étapes suivantes viseront à mettre en place un système précis et efficace pour surveiller les CCP sélectionnés.
6. Établissez des limites critiques et contrôlez-les
Établir des limites critiques consiste à définir des seuils mesurables pour chaque CCP, au-delà desquels un produit serait considéré comme dangereux pour la consommation.
Ces indicateurs peuvent inclure des visites régulières, analyses laboratoires ou jauges réglementaires.
7. Concevez un système de surveillance approprié
Il répond au besoin de garantir que chaque point reste sous influence constante des protocoles définis.
Ce suivi régulier comprend la collecte périodique de données associées à chaque CCP pour confirmer qu’il fonctionne en respectant les paramètres établis.
Le choix d’outils techniques et de supports de gestion est prépondérant pour répondre aux exigences.
Sans un système de surveillance bien conçu, il est difficile de réagir efficacement aux écarts constatés.
Pour faciliter ce travail, éviter les interruptions de la chaîne de sécurité alimentaire et limiter les impacts financiers d’un retrait du marché imposé, investir dans des solutions fiables et mises à jour demeure vital.
8. Mettez en place des actions correctives solides
Lorsqu’un paramètre sort de sa plage validée, des actions correctives prédéfinies doivent être mises en place et pensées en amont ; celles-ci devront rétablir rapidement la situation afin que la maîtrise initiale soit restaurée.
Qu’il s’agisse du recalibrage d’une machine, de l’arrêt temporaire du flux de production ou de la mise en quarantaine de lot incriminé, chaque mesure doit être juste, efficace et appropriée.
Le recours à ces actions correctives atteste de la capacité réactive de votre structure.
Plus elles seront exécutées promptement, mieux un risque potentiel sera contenu sans affecter vos relations avec clients ou partenaires.
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9. Vérifiez régulièrement et améliorez votre système HACCP
Toutes les stratégies entreprises doivent être sujettes à des audits internes et externes récurrents pour valider la pertinence et l’efficacité du plan HACCP.
Du fait d’un environnement changeant au sein d’une entreprise, on ne saurait ignorer ni sous-estimer certains ajustements imposés par les évolutions du marché, quelle que soit leur multiplicité.
Ces expériences certifient la robustesse du système tandis que l’organisation tire profit de recommandations suite aux observations formulées après examen attentif. Tout le monde y gagne !