Les 7 principes HACCP : comprendre et maîtriser les risques d’hygiène alimentaire

Les 7 principes HACCP : comprendre et maîtriser les risques d’hygiène alimentaire

La sécurité alimentaire est un enjeu majeur pour les professionnels de la chaîne alimentaire. La méthode d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise (HACCP) a ainsi été développée pour garantir la salubrité des aliments et protéger la santé des consommateurs. 

Dans cet article, nous vous invitons à découvrir les 7 principes HACCP comprendre et maîtriser les risques d’hygiène alimentaire

Grâce à la formation HACCP en ligne, il est désormais possible de se former facilement aux bonnes pratiques de la méthode HACCP. 

 

Principe 1 : Analyser les risques et les dangers potentiels

La première étape de la méthode HACCP consiste à identifier et évaluer tous les dangers biologiques, chimiques et physiques présents sur une chaîne de production alimentaire. Cette analyse permettra d’avoir une vision globale des risques encourus par le consommateur lors de l’ingestion du produit concerné. 

Pour cela, il est essentiel de :

  • Connaître les matières premières, leurs caractéristiques et les conditions de traitement.
  • Identifier les sources potentielles de contamination.
  • Etablir la séquence des différentes étapes de fabrication.

Principe 2 : Déterminer les points critiques et distinguer les points critiques de contrôle

Déterminer les points critiques

A partir de l’analyse précédente, la démarche HACCP consiste à identifier les points critiques pour la maîtrise des risques. Un point critique est une étape, opération ou processus au cours duquel un danger peut être prévenu, éliminé ou réduit. Les points critiques peuvent être identifiés en se posant la question suivante :

« À cette étape, existe-t-il un moyen de maîtriser le danger que nous avons identifié ? »

Distinguer les points critiques des points de contrôle

Il est important de distinguer les points critiques des points de contrôle simples. 

Un point de contrôle est une étape où certaines mesures permettent de prévenir ou de minimiser un danger sans pour autant garantir sa maîtrise complète.

Principe 3 : Fixer des limites critiques pour chaque point critique

Lorsqu’un point critique est identifié, il convient de définir les limites critiques qui doivent impérativement être respectées pour assurer la maîtrise du danger. 

Ces limites sont choisies en fonction de critères scientifiques et statistiques afin d’éliminer ou de rendre acceptable le niveau de risque encouru par le consommateur.

Les différents types de limites critiques

Les limites critiques peuvent être exprimées sous différentes formes, notamment :

  1. Température : limite minimum ou maximum à respecter.
  2. Pression : seuil minimal sur une durée déterminée.
  3. pH : valeur maximale ou minimale à maintenir.
  4. Chlorures : concentration admissible dans un environnement spécifique.

Principe 4 : Mettre en place un système de surveillance

Un système de surveillance des points critiques doit être mis en place pour s’assurer du respect constant des limites critiques. Ce système doit permettre de détecter rapidement tout écart ou problème pouvant engendrer un danger pour le consommateur.

Pour cela, il vous faut :

  • Mettre en œuvre des procédures de mesure et d’enregistrement des paramètres critiques
  • Définir des fréquences de contrôle adaptées à chaque étape critique.
  • Former les personnels responsables de ces contrôles.

Surveillance continue vs. inspections périodiques

La surveillance peut être effectuée en continu (par exemple via des capteurs automatisés), ou sous la forme d’inspections ponctuelles réalisées à une fréquence déterminée en fonction de l’historique et des risques associés au point critique concerné.

Principe 5 : Établir des actions correctives

En cas de non-respect des limites critiques, des actions correctives doivent être prévues et mises en œuvre immédiatement pour remédier à la situation et éliminer les dangers potentiels. 

Ces actions correctives peuvent inclure :

  1. L’arrêt ou la réorientation de la production.
  2. Le retrait du marché des produits concernés.
  3. La modification ou la révision des procédures de fabrication.

Prévoir des actions correctives adaptées

Il est essentiel que les actions correctives soient proportionnelles au niveau de risque encouru et puissent permettre un retour rapide à une situation maîtrisée. 

Les personnels responsables de la mise en œuvre de ces actions doivent être formés spécifiquement pour intervenir rapidement et efficacement en cas de besoin.

Principe 6 : Vérifier que le système HACCP fonctionne

La méthode HACCP ne peut garantir la sécurité alimentaire que si elle est appliquée rigoureusement et régulièrement vérifiée. La vérification du système HACCP doit comprendre :

  • L’audit interne des documents et registres liés à l’HACCP.
  • Le contrôle des procédures d’identification des dangers, de surveillance des points critiques et de mise en œuvre des actions correctives.
  • La réalisation d’analyses microbiologiques ou physico-chimiques sur les produits finis.

Principe 7 : Tenir à jour une documentation complète et précise

Pour assurer une bonne traçabilité et faciliter les vérifications internes et externes, il est primordial de constituer un dossier documentaire regroupant toutes les informations relatives à la mise en œuvre et au suivi du système HACCP. Ce dossier inclut :

  1. Un manuel HACCP décrivant la méthode mise en place.
  2. Les fiches d’identification des dangers et des points critiques.
  3. Les procédures de surveillance et les registres associés.
  4. Les justificatifs scientifiques ou réglementaires relatifs aux limites critiques et aux actions correctives définies.

La formation HACCP en ligne : une solution flexible et efficace

Pour maîtriser les 7 principes HACCP, il est recommandé de suivre une formation adaptée. 

Chez ALVEA Formation, nous dispensons une formation HACCP en ligne ou en présentiel, adaptée à tous les professionnels. 

Avec elle, vous pouvez acquérir toutes les compétences nécessaires pour mettre en place et piloter un système HACCP dans votre établissement. 

Effectuée en en ligne, notre formation présente en outre de nombreux avantages pratiques :

  • Flexibilité : apprenez à votre rythme, selon vos contraintes horaires et géographiques.
  • Interactivité : bénéficiez de supports pédagogiques variés (vidéos, quiz, forums…).
  • Économies : économisez sur les frais de transport et d’hébergement liés à une formation traditionnelle.

En présentiel, nous sommes présents dans de nombreux centres de formation proches de chez vous. Pour en savoir plus, consultez nos pages correspondantes :

En résumé, la démarche HACCP repose notamment sur l’application rigoureuse de 7 principes fondamentaux permettant de prévenir, maîtriser et corriger les dangers potentiels liés à la production alimentaire. 

Se former aux bonnes pratiques HACCP à l’aide d’une formation dispensée en ligne ou en présentiel est absolument essentiel pour garantir la sécurité alimentaire et répondre aux exigences réglementaires de votre secteur d’activité.