Conservation des œufs et respect des règles HACCP

Utilisés dans la plupart des préparations, la conservation des œufs est un sujet essentiel en restauration.

Il est important de maîtriser leur traçabilité, d’identifier les risques alimentaires qui y sont liés ou encore d’adopter des méthodes adaptées pour leur conservation, qu’ils soient crus ou cuits.

Mettre en œuvre ces actions permet, in fine, de maîtriser les risques sanitaires liés aux œufs dans votre établissement.

Cet article vise à vous transmettre toutes les informations indispensables à ce sujet.

Quels sont les principaux risques alimentaires liés aux œufs ?

Les œufs sont des produits fragiles pouvant contenir des bactéries dangereuses, comme Salmonella Enteritidis. Ce risque augmente si les œufs sont mal manipulés, consommés crus ou insuffisamment cuits. Une intoxication alimentaire peut survenir rapidement en cas de négligence.

La coquille des œufs porte parfois des germes, surtout si elle n’a pas été correctement traitée dans les centres d’emballage d’œufs ou si le stockage des œufs est inadapté.

Comme souvent en cuisine, une hygiène alimentaire rigoureuse est incontournable pour limiter tout danger. A ce titre, vous devrez comprendre comment manipuler les œufs, du stockage à la consommation.

Quelles sont les règles d’hygiène à respecter lors du stockage des œufs ?

Le stockage des œufs doit suivre plusieurs règles d’hygiène. Voici les principales, que nous apprenons à nos élèves lors de nos formations à l’hygiène en restauration (HACCP) :

• Privilégiez l’achat auprès de fournisseurs garantissant la traçabilitédepuis les centres d’emballage.
• Maintenez les œufs à une température adaptée (entre 4 °C et 8 °C) afin de préserver leur fraîcheur et limiter la multiplication des germes.
• Laissez toujours les œufs dans leur emballage d’originesans les laver, car la cuticule protège naturellement la coquille.
• Dans une cuisine professionnelle, rangez les œufs dans un réfrigérateur propre et évitez de casser les œufs directement sur le plan de travail pour prévenir la contamination croisée.
• Vérifiez la date de consommation recommandée avant toute utilisation.

• Séparez les œufs plus anciens des lots récents pour une meilleure gestion des stocks.
• Entreposez-les à distance des aliments prêts à consommer afin de limiter les risques de contamination.

En respectant ces règles, vous assurez un stockage optimal à la fois pour éviter les contaminations, mais aussi pour préserver la qualité de vos œufs.

Comment bien conserver les préparations à base d’œufs ?

La conservation des œufs dépend de leur état (crus ou cuits) et du type de préparation : par exemple, un œuf cru entier non lavé se conservera plus longtemps qu’un œuf dont la coquille est cassée.

Pour les préparations à base d’œufs, c’est un peu différent : le mode et le temps de conservation peuvent différer suivant si les œufs sont crus ou cuits.

Les préparations à base d’œufs crus présentent davantage de risques sanitaires et doivent être consommées rapidement.

Des recettes telles que la mayonnaise, la mousse ou la crème pâtissière nécessitent une consommation rapide et un maintien strict au froid. L’idéal est de ne pas conserver ces plats plus de 24 heures, afin de garantir la sécurité alimentaire.

Après cuisson, la conservation des œufs cuits varie selon la recette. Voici quelques exemples :

• Un œuf dur, refroidi rapidement, se garde trois à quatre jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Règle de base : ne laissez jamais un œuf cuit à température ambiante plus de deux heures.
• Pour les préparations comme les quiches, flans ou œufs brouillés, il vous faudra appliquer un refroidissement rapide(moins de deux heures) avant stockage au froid.
• Enfin, si une garniture chaude contient des œufs et reste maintenue au chaud, respectez les délais réglementaires (deux à trois heures au maximum).

A lire également : Tout savoir sur la remise en température en HACCP

Quelles pratiques privilégier pour éviter les contaminations ?

Voici les pratiques principales qui vous aideront à éviter les contaminations liées aux œufs :

• Comme très souvent lorsqu’il s’agit d’éviter la prolifération de contaminations, tout commence par un lavage soigneux des mains avant chaque manipulation.
• Lavez-vous les mains (ou changez de gants, si vous en portez) également après avoir cassé des œufs, surtout si vous touchez ensuite des ustensiles ou aliments prêts à consommer. C’est non négociable, et cela fait partie des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire.
• Ne cassez jamais les œufs contre le rebord du saladier ou du récipient que vous utilisez : préférez une surface plane facile à désinfecter.
• Éliminez immédiatement toute coquille tombée dans une préparation pour éviter le transfert de bactéries de la coquille vers l’intérieur de l’œuf ou des aliments.

• Désinfectez systématiquement tous les plans de travail ayant touché des œufs crus.
• Utilisez du matériel dédié pour les préparations à base d’œufs afin de limiter les contaminations croisées.
• Refroidissez rapidement toutes les préparations chaudes destinées à être stockées avant consommation.

N’hésitez pas à reprendre ces pratiques pour les transmettre à votre personnel !

Quelles sont les recommandations en cas de doute sur la fraîcheur des œufs ?

Si un œuf paraît suspect, réalisez le fameux test de flottabilité dans de l’eau froide : s’il flotte, jetez-le immédiatement, même si la date n’est pas dépassée.

Ne prenez aucun risque avec la sécurité alimentaire, car un seul œuf avarié peut entraîner une intoxication grave.

Si un doute persiste, vous pouvez aussi inspecter l’intérieur de l’œuf après ouverture : couleur anormale, odeur suspecte ou texture étrange imposent de jeter le produit. Parfois, la première impression est la bonne !

Au-delà de ces petits conseils, n’oubliez pas le plus important :

• Ne jamais utiliser d’œufs au-delà de la date de consommation recommandée.
• Former toute l’équipe aux dangers spécifiques des matières premières animales.
• Bien gérer l’étiquetage et la rotation des stocks pour éviter toute erreur de conservation.

Avec une maîtrise solide des gestes d’hygiène alimentaire et à l’application des bonnes pratiques, vous réduisez quasiment à néant les risques alimentaires, qu’il s’agisse d’œufs ou d’autres ingrédients.

Avoir un système éprouvé en matière d’hygiène alimentaire favorise aussi un climat de confiance entre équipes, auditeurs sanitaires et consommateurs, tout en valorisant une cuisine responsable et sécurisée.