Guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en poissonnerie
Pour une poissonnerie, l’hygiène doit être irréprochable. En vue d’assurer la sécurité alimentaire des consommateurs, vous devez mettre en place l’HACCP en poissonnerie. Une formation haccp en ligne est d’ailleurs proposée sur les bonnes pratiques sanitaires à respecter.
L’importance de mettre en place l’HACCP
L’activité en poissonnerie consiste généralement à traiter, à modifier et à vendre des denrées alimentaires. Il est de ce fait important de les maîtriser en suivant une formation haccp obligatoire (voir le prix d’une formation HACCP) pour mettre en œuvre la méthode haccp, il faudra donc assurer :
- la traçabilité des produits ;
- une hygiène irréprochable ;
- une bonne tenue d’un plan de nettoyage ;
- la chaîne du froid.
L’équipe qui travaille dans une poissonnerie doit suivre une haccp cuisine formation.
Les normes HACCP à respecter en poissonnerie
Pour pouvoir appliquer les règles d’hygiène acquis lors d’une formation hygiène haccp, le Hazard Analysis Critical Control Point est la plus conseillée des méthodes. Elle garantit l’hygiène et la sécurité des produits en poissonnerie.
La bonne tenue de l’hygiène et la sécurité des aliments commercialisés dans une poissonnerie, certaines étapes sont à respecter :
- Contrôler les produits dès réception : vérifier la conformité des produits (véhicule et livreurs), les DDM et le DLC des produits, la qualité des denrées alimentaires ;
- La tenue de plan de nettoyage sanitaire : la propreté du personnel (corporelle, la tenue…) ;
- l’hygiène des matériels en contact avec les denrées alimentaires (nettoyage, désinfection…) ;
- hygiène des locaux (matériau adapté au contact alimentaire).
La chaîne du froid est extrêmement importante en poissonnerie pour assurer la durée de conservation des produits de la mer.
La loi et la poissonnerie
Tous les poissonniers doivent prendre connaissance de la loi française et européenne « Paquet Hygiène » en s’inscrivant dans une formation hygiène alimentaire. Une formation haccp en ligne peut les aider à évaluer les sources de dangers sur la sécurité sanitaire des aliments et à trouver des solutions adaptées. Des autocontrôles réguliers doivent être réalisés :
- un plan de contrôle microbiologique : il faut prendre en compte les dangers alimentaires en poissonnerie notamment l’histamine (hareng, anchois, bonite, thon…), la listeria monoctogenes (dans les aliments réfrigérés) ;
- Hygiène des manipulateurs : avoir des cheveux propres, porter de tenue avec manches courtes, enlever tous les bijoux, ongles coupés régulièrement, pas de vernis, laver les mains… ;
- Établir un plan pour la désinfection et le nettoyage selon la réglementation en vigueur pour éviter la contamination des aliments ;
- Faire des prélèvements :
- 3 sur les produits (analyse des microbiologiques réglementaires),
- 3 sur les surfaces de travail (valider l’efficacité du plan de nettoyage),
- un prélèvement annuel d’eau de consommation (contrôler sa potabilité).
Notre établissement propose une formation haccp en ligne dont le programme est axé sur les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH). En suivant une formation haccp gratuite, vous serez en mesure de respecter les exigences du « paquet hygiène » et d’établir un plan de contrôle microbiologique.