HACCP et restauration : tout savoir

Dans le domaine de la restauration, la sécurité alimentaire est une préoccupation majeure. Afin d’assurer la protection des consommateurs et le respect des normes en vigueur, les professionnels du secteur doivent être formés aux principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et veiller à leur application rigoureuse au sein de leurs établissements. 

Dans cet article, nous vous proposons un tour d’horizon des normes HACCP, des principes et des formations relatives à l’hygiène alimentaire en restauration.

Le contexte réglementaire de l’hygiène alimentaire et la réglementation HACCPHACCP et restauration : principes, normes, formation, …

Depuis l’entrée en vigueur du règlement européen n°852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, également connu sous le nom de paquet hygiène, les entreprises du secteur alimentaire sont tenues de mettre en place un certain nombre de bonnes pratiques pour assurer la sécurité alimentaire. 

Parmi ces exigences figure la méthode HACCP, qui constitue un pilier central de la démarche de prévention des risques liés à la consommation des denrées alimentaires.

Les sept principes fondamentaux de l’HACCP

L’HACCP s’appuie sur sept principes incontournables :

  1. L’analyse des dangers : identifier les risques potentiels pour chaque étape du processus de production ou de manipulation des denrées alimentaires.
  2. La mise en place de points critiques pour la maîtrise : déterminer les étapes du processus où les risques sont significatifs et où des mesures de prévention peuvent être mises en œuvre.
  3. L’instauration de limites critiques pour chaque point critique identifié : fixer un seuil au-delà duquel le danger n’est plus acceptable et doit être éliminé ou réduit à un niveau sûr.
  4. La mise en place de modes de surveillance des points critiques : définir des méthodes de contrôle et de vérification permettant de s’assurer que les limites critiques sont respectées.
  5. Le développement d’actions correctives pour répondre aux dépassements des limites critiques : concevoir des plans d’intervention afin de remédier rapidement aux situations non conformes.
  6. La mise en œuvre de procédures de vérification : contrôler régulièrement l’efficacité du système HACCP et rectifier, si nécessaire, certaines pratiques.
  7. La mise en place d’une traçabilité documentaire : conserver toutes les informations relatives à l’application du plan HACCP, notamment les registres de suivi des points critiques.

La formation HACCP : un indispensable en restauration

Il est essentiel pour les professionnels de la restauration de se former aux normes HACCP et de disposer des compétences nécessaires pour mettre en œuvre cette méthode au sein de leur établissement. 

De nombreuses formations HACCP existent pour se familiariser avec ce concept et apprendre à l’appliquer concrètement dans le respect du contexte réglementaire.

Les objectifs d’une formation en hygiène alimentaire

Une formation en hygiène alimentaire a pour principal objectif de fournir aux participants les connaissances et les outils nécessaires pour :

  • Comprendre les principes fondamentaux de l’HACCP et identifier les risques liés à la sécurité des denrées alimentaires.
  • Mettre en place des procédures et des mesures de prévention adaptées à leur activité spécifique, en établissant notamment un plan HACCP personnalisé.
  • Assurer la traçabilité des produits tout au long de la chaîne de production et de distribution, en conformité avec la réglementation en vigueur.
  • Maintenir un niveau élevé d’hygiène et de propreté dans leurs locaux et former leur personnel à ces bonnes pratiques.

Il est important de noter que certaines formations sont obligatoires selon votre domaine d’activité, comme par exemple celle qui doit être suivie par les responsables ou les gérants d’établissements de restauration commerciale. 

Cette formation spécifique, dite « permis d’exploitation« , doit être dispensée par un organisme agréé (tel qu’Alvea Formation) et inclut un volet consacré à la qualité sanitaire et l’hygiène alimentaire.

Les acteurs clés pour réussir sa démarche HACCP

Pour mettre en œuvre efficacement l’approche HACCP dans la restauration, il est important d’impliquer plusieurs acteurs au sein de l’équipe :

  • Les responsables ou gérants d’établissement, qui doivent veiller au respect des normes et s’assurer que les procédures instaurées sont bien appliquées par leur personnel.
  • Les équipes opérationnelles, qui sont en première ligne pour appliquer les bonnes pratiques d’hygiène et garantir la sécurité alimentaire.
  • Le personnel de contrôle (responsable qualité, auditeur interne), chargé de vérifier que le plan HACCP est efficace et respecte les exigences réglementaires.
  • Les formateurs et consultants spécialisés, qui peuvent accompagner les entreprises dans la conception, la mise en place et/ou l’évaluation de leur système HACCP.

La réussite de la démarche dépend donc d’une collaboration étroite entre ces acteurs et d’un véritable engagement de la part de toute l’équipe.

En résumé : assurer la sécurité alimentaire grâce à l’HACCP

Dans un contexte où la sécurité des aliments est essentielle, HACCP et cuisine vont de pair : cette méthode constitue un outil incontournable pour les professionnels de la restauration. 

En se formant aux principes de cette méthode et en la mettant en œuvre rigoureusement, ces derniers contribuent à garantir la qualité sanitaire des produits servis aux consommateurs et répondent ainsi aux exigences réglementaires en matière d’hygiène alimentaire.

Chez Alvea Formation, nous dispensons des formations en hygiène alimentaire en ligne, mais également dans plusieurs villes : 

Nous sommes un organisme agréé par le Ministère de l’Intérieur : n’hésitez pas à regarder l’ensemble de notre site !