Hygiène en restauration collective : bonnes pratiques et cadres réglementaires
La restauration collective présente des défis uniques en matière de sécurité alimentaire.
Les normes d’hygiène alimentaires doivent être rigoureusement respectées pour garantir la sécurité des consommateurs. Nous allons explorer les différentes règles, le plan de maîtrise sanitaire (PMS), et les méthodes HACCP.
Par ailleurs, chez Alvea Formation, notre mission est de vous fournir une formation HACCP de qualité, essentielle pour toute personne impliquée dans la restauration collective.
Les risques sanitaires en restauration collective
En restauration collective, les erreurs peuvent avoir des conséquences graves sur la santé du public accueilli.
Il est crucial de bien comprendre les dangers potentiels pour mieux les prévenir. Les principaux risques comprennent :
- Contamination microbiologique : Bactéries, virus et parasites peuvent se développer si les aliments ne sont pas entreposés ou cuits correctement.
- Contamination chimique : Résidus de produits chimiques de nettoyage peuvent accidentellement se retrouver dans les aliments.
- Contamination physique : Fragments de métal, de verre ou d’autres matériaux peuvent se retrouver dans les plats par inadvertance.
Le suivi d’un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) permet de réduire ces risques grâce à la mise en place de mesures strictes de contrôle.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document obligatoire qui détaille les mesures prises par l’établissement pour assurer une hygiène parfaite.
Voici 3 éléments clés du PMS :
1 – Procédures de nettoyage et de désinfection
Des protocoles rigoureux de nettoyage et de désinfection doivent être définis et suivis pour chaque espace et équipement.
Cela inclut la fréquence, les produits utilisés et les modalités d’application.
2 – Contrôles et vérifications
Il est essentiel de mettre en place des contrôles réguliers pour s’assurer que toutes les procédures sont suivies correctement.
Des fiches de traçabilité permettent de documenter ces vérifications.
3 – Formation du personnel
Chaque membre du personnel doit recevoir une formation adaptée aux bonnes pratiques d’hygiène et aux méthodes HACCP.
Le Paquet Hygiène : un cadre réglementaire européen
Le « Paquet Hygiène » regroupe plusieurs règlements européens visant à harmoniser les normes d’hygiène alimentaire.
Voici les points essentiels :
Règlement CE 852/2004
Ce règlement établit les principes généraux de l’Hygiène des denrées alimentaires pour tous les opérateurs du secteur alimentaire.
Il met l’accent sur l’auto-contrôle et l’application des principes HACCP.
Règlement CE 853/2004
Ce règlement spécifie les règles supplémentaires pour les entreprises manipulant des produits d’origine animale.
Il définit les conditions de production, de transformation et de distribution pour éviter les contaminations.
Règlement CE 854/2004
Celui-ci concerne les contrôles officiels des produits d’origine animale.
Les autorités compétentes doivent effectuer des inspections pour vérifier le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
L’HACCP : une méthode incontournable
L’Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) est une approche systématique pour identifier, évaluer et contrôler les dangers significatifs pour la sécurité des aliments.
Voici comment l’appliquer en 3 points principaux :
1 – Analyse des dangers
Identifiez les étapes où des risques peuvent survenir.
Cela peut aller de la réception des matières premières jusqu’à la distribution des repas aux consommateurs.
2 – Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)
Déterminez quelles étapes nécessitent une maîtrise stricte pour prévenir ou éliminer les risques pour la sécurité des aliments.
Par exemple, la cuisson des viandes pour tuer les bactéries pathogènes.
3 – Mise en place de limites critiques
Établissez des critères spécifiques qui doivent être respectés à chaque point critique.
Par exemple, des températures de cuisson minimales pour les viandes.
Les bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) en détails
Les GBPH sont essentielles pour maintenir un haut niveau d’hygiène alimentaire dans les cuisines de restauration collective.
Elles couvrent différents aspects tels que :
- Hygiène personnelle du personnel : Port obligatoire de vêtements propres, lavage fréquent des mains, interdiction de manipuler des aliments en cas de maladie, etc.
- Conception et entretien des locaux : Locaux faciles à nettoyer, équipements nettoyés et entretenus régulièrement, absence de nuisibles, etc. Ces mesures font partie intégrante de la gestion quotidienne des opérations.
- Réception et stockage des matières premières : S’assurer que les fournisseurs respectent eux aussi les normes d’hygiène, inspecter les produits dès leur réception, stocker les aliments à des températures appropriées.
A lire également : tout connaître sur l’HACCP en restauration
Contrôle sanitaire par la DDPP
La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) effectue des contrôles pour garantir la conformité aux règles sanitaires.
Voici ce qu’ils surveillent :
- Inspection des installations : Les agents de la DDPP inspectent les locaux pour s’assurer qu’ils sont bien entretenus et conformes aux réglementations en vigueur. Ils vérifient également les plans de nettoyage et de désinfection.
- Vérification des pratiques : Ils évaluent les pratiques des employés, comme le port de vêtements adaptés et l’hygiène personnelle, ainsi que le respect des procédures HACCP et GBPH.
Amélioration continue et responsabilités
Pour maintenir une haute qualité sanitaire, il est indispensable d’adopter une démarche d’amélioration continue.
Cela implique :
Audits internes
Réalisez régulièrement des audits pour identifier les écarts et apporter des corrections nécessaires.
Incluez des examens fréquents des pratiques HACCP.
Formation continue du personnel
Programmez des sessions de formation continue pour actualiser les connaissances et compétences de votre équipe en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Une fois de plus, n’hésitez pas à vous tourner vers nos formations pour cela, et contactez-nous !
Suivi et révision du PMS
Mettez à jour le Plan de Maîtrise Sanitaire en fonction des nouvelles législations ou des évolutions internes. Assurez-vous que toutes les modifications soient communiquées efficacement à votre équipe.
Un bon système de gestion de l’hygiène en restauration collective repose sur une compréhension approfondie des risques et des réglementations, ainsi que sur une mise en œuvre minutieuse de pratiques éprouvées.