Les 12 étapes de la formation HACCP expliquées
Dans le domaine de la restauration et de l’agroalimentaire, la mise en place d’un système de gestion de la sécurité alimentaire répondant aux normes HACCP est cruciale.
Vous trouverez ci-dessous les 12 étapes clés pour assurer une formation HACCP efficace et réussie.
Étape 1 : Assemblez une équipe HACCP compétente
Pour commencer, rassemblez une équipe d’experts internes et externes ayant des connaissances approfondies sur les processus liés à la production, la distribution et la vente des produits agroalimentaires. Cette équipe travaillera de concert pour élaborer et mettre en œuvre un plan HACCP solide et conforme aux normes.
Étape 1.1 : Identifier les membres de l’équipe
L’identification de chaque membre de l’équipe HACCP est primordiale pour la définition des rôles. L’équipe doit se composer des membres suivants :
- Responsable qualité
- Responsable production
- Technicien de laboratoire
- Consultant externe spécialisé en HACCP
Étape 2 : Décrivez le produit et son utilisation
Une description détaillée du produit concerné par le plan HACCP est nécessaire, incluant ses caractéristiques physiques, chimiques et biologiques. Les utilisations prévues du produit doivent également être identifiées, afin de bien comprendre les risques potentiels liés à sa consommation.
2.1 : Caractéristiques du produit
- Composition
- Conditionnement
- Durée de conservation
2.2 : Utilisation prévue
- Destinataire du produit (consommation directe ou utilisation en tant qu’ingrédient)
- Précautions d’utilisation et recommandations à l’utilisateur (cuisson, décongélation…)
Étape 3 : Établir un diagramme de fabrication
Un schéma clair et précis des différentes étapes de production est essentiel pour faciliter la compréhension des processus et mieux identifié les points critiques potentiels.
Ce diagramme doit inclure toutes les étapes, de la réception des matières premières jusqu’à la distribution du produit fini.
Étape 4 : Vérifier le diagramme de fabrication sur site
Votre équipe doit valider le diagramme en effectuant une vérification sur site. Cette étape permet de s’assurer que le diagramme est conforme à la réalité et qu’aucune étape n’a été oubliée.
Étape 5 : Identifiez les dangers et évaluez leur probabilité et leur gravité
L’équipe HACCP doit identifier tous les risques microbiologiques, chimiques et physiques pouvant affecter la sécurité alimentaire du produit durant sa fabrication. Une évaluation de la probabilité et de la gravité de ces dangers doit également être réalisée en se basant sur des données scientifiques pertinentes.
Étape 6 : Identifiez les points critiques pour la maîtrise (CCP)
Les CCP sont des étapes de contrôle essentielles, où des mesures préventives peuvent être prises pour éliminer ou réduire à un niveau acceptable les risques identifiés précédemment. L’équipe doit déterminer ces points et mettre en place des procédures appropriées pour assurer leur maîtrise.
Étape 7 : Établir des limites critiques pour chaque CCP
Il est nécessaire de définir des valeurs limites pour chaque point critique identifié. Ces limites serviront de repères pour évaluer si le processus est sous contrôle ou non, et des actions correctives doivent être entreprises en cas de dépassement.
Étape 8 : Mettre en place un système de surveillance de chaque CCP
Un programme de surveillance permet de s’assurer que chacun des CCP est maîtrisé et reste dans les limites critiques établies. Il convient donc d’établir une fréquence et des méthodes de contrôle qui soient adaptées aux particularités du processus concerné.
Étape 9 : Définissez les mesures correctives à prendre en cas de non-conformité
Lorsqu’un dépassement des limites critiques est constaté, il est impératif de mettre en place rapidement des mesures correctives pour ramener le processus sous contrôle. Votre équipe devra déterminer les actions appropriées à prendre dans de telles situations.
Étape 10 : Mettez en place des procédures de vérification
Les procédures de vérification permettent de confirmer que le plan HACCP fonctionne efficacement et est conforme aux exigences réglementaires. Ces procédures peuvent inclure des audits internes, des analyses de laboratoire ou des revues par la direction.
Étape 11 : Créez un système de documentation et d’enregistrement
Pour assurer un suivi rigoureux et prouver la conformité du plan HACCP, il est primordial de mettre en place un système de documentation et d’enregistrement comprenant tous les éléments relatifs aux étapes précédentes. Cela peut inclure des registres de contrôles, des tableaux de limites critiques ou encore des rapports d’audits internes.
Étape 12 : Former et sensibiliser l’ensemble du personnel
Enfin, il est nécessaire d’assurer la formation et la sensibilisation de l’ensemble du personnel concerné par les principes HACCP et les procédures mises en place. Ceci permettra une meilleure compréhension et application des règles de sécurité alimentaire au sein de votre établissement.
Suivre ces 12 étapes étroitement vous aidera à mettre en place et maintenir un système de gestion de la sécurité alimentaire répondant aux normes HACCP.
Le succès de cette mise en œuvre repose sur la notion de travail d’équipe et l’implication de toutes les parties prenantes dans votre organisation.
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