Au cours des dernières années, la sécurité alimentaire est devenue un enjeu de santé publique aussi bien au niveau des industriels agro-alimentaires que des autres acteurs du secteur que sont les professionnels de la restauration. A ce titre, les autorités ont créé des outils afin de garantir la qualité des produits alimentaires. C’est le cas de la formation HACCP.
Son objectif est de prévenir et réduire à un niveau acceptable les risques biologiques, physiques et chimiques dans les processus de transformation et d’élaboration des produits finis destinés à l’alimentation humaine. Focus sur celle-ci.
Que signifie HACCP ?
C’est une méthode de gestion de la sécurité sanitaire des produits alimentaires axée sur la gestion et l’anticipation des points critiques (CCP) où peuvent survenir des failles dans la préparation des produits alimentaires, dans l’industrie et dans la restauration.
Cette formation HACCP obligatoire dans son principe a été adoptée par la Commission Européenne dans ses directives visant l’hygiène des denrées alimentaires. C’est pourquoi, la formation hygiène HACCP du personnel intervenant dans les élaborations des aliments est essentielle.
La formation HACCP
En application de la loi du 27 juillet 2010 (article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime), et via le décret du 24 juin 2011, cette formation hygiène HACCP est devenue une formation HACCP obligatoire pour les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide, bars offrant de la restauration, libre-service (formation HACCP pour la cuisine).
Cela peut être une formation HACCP en ligne ou en présentiel. Elle concerne les procédures liées à :
– L’hygiène et les différentes manipulations
– La cuisson
– Le refroidissement
– La conservation
– La durée limite de consommation du produit
– Mise en place des procédures HACCP de la fabrication dans l’établissement.
Condition de réalisation de cette formation.
Pour qu’une formation HACCP puisse être validée, il est nécessaire qu’elle soit suivie sur un minimum de 14 heures à l’issue de laquelle une attestation officielle est délivrée par l’organisme de formation agréé. Comme déjà indiqué, elle peut être une formation HACCP en ligne ou en présentiel, par exemple une formation HACCP sur Paris.
Elle concerne les risques d’hygiène en restauration et la maîtrise de la sécurité alimentaire et se décline sur ces principes :
– Savoir procéder à une analyse des dangers
– Fixer les points critiques (CCPs) pour la maîtrise
– Déterminer les seuils critiques
– Création d’un système de surveillance des limites critiques
– Mise en place de mesures correctives quand la surveillance montre qu’un point – critique n’est pas maîtrisé
– Mise en œuvre des procédures de vérification visant à attester de l’efficacité de la méthode HACCP
– Création d’ un dossier avec toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes avec leur traçabilité.
A noter que peuvent en être dispensés les salariés et cadres de l’agro-alimentaire disposant d’une expérience d’au moins trois ans, les détenteurs d »un BEP en restauration ou un titre équivalent selon l’arrête du 25 novembre 2011. Voici le prix pour une formation HACCP.