Températures et HACCP : notre guide
La sécurité alimentaire est au cœur des préoccupations de tous, que ce soit au sein d’établissements de restauration ou pour les particuliers.
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une démarche reconnue internationalement pour garantir la qualité sanitaire des denrées alimentaires.
Dans cet article, nous vous proposons un tour d’horizon sur l’essentiel à connaître concernant le contrôle des températures HACCP, en vous proposant également un focus sur les formations nécessaires dédiées à l’hygiène et l’HACCP.
Le principe des températures de conservation HACCP
Afin de limiter le développement des bactéries et autres micro-organismes potentiellement pathogènes dans les aliments, il est essentiel de respecter des températures spécifiques pour chaque type de denrée. Voici donc les règles principales à suivre :
- Température ambiante : Les aliments stables comme les produits secs ou le pain peuvent être conservés à température ambiante sans risque pour la santé.
- Refrigération : Il faut réfrigérer tous les produits périssables – ils doivent être stockés entre 0°C et +4°C (maximum +8°C).
- Congélation : Les aliments congelés doivent être stockés à des températures avoisinant -18°C afin de prévenir tout développement bactérien dangereux.
- Cuisson : La cuisson des aliments doit être effectuée selon une température adaptée pour éliminer les germes pathogènes.
- le poisson doit atteindre au moins 63°C pendant deux minutes
- la viande hachée doit être cuite à cœur à au moins 65°C
Les zones de danger HACCP
Il est également pertinent de connaître quelques notions concernant les « zones de danger ». Ce sont des températures situées entre +8°C et +63°C où tout contact prolongé permet le développement exponentiel des micro-organismes dans les aliments.
Pour limiter cette croissance, il convient donc d’éviter au maximum ces zones lors du stockage, mais également du transport des denrées.
Si votre activité nécessite un passage par ces zones (par exemple, décongélation), veillez à minimiser la durée d’exposition à ces températures à risque.
La formation HACCP : indispensable pour maîtriser l’hygiène alimentaire
Dans le secteur de la restauration comme dans tous les métiers liés aux denrées alimentaires, posséder un minimum de connaissances en matière de règles d’hygiène est décisif pour assurer la sécurité sanitaire des produits proposés au consommateur.
Ainsi, les formations HACCP ont été créées pour répondre à ce besoin croissant en compétences. Elles permettent notamment d’acquérir les bonnes pratiques en matière de :
- Manipulation et stockage des denrées alimentaires
- Maintenance des installations et équipements
- Gestion des déchets
- Analyse des points critiques dans votre activité (points de contrôle)
- Traçabilité des produits et contrôle systématique
Chez Alavea Formations, nous proposons une formation HACCP en ligne ou en présentiel dans de nombreux centres partout en France. N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’informations !
Les publics concernés par la formation HACCP
La formation HACCP est accessible à un large public et est recommandée pour toutes les personnes manipulant des aliments.
Qu’il s’agisse du secteur de la restauration ou de l’industrie agroalimentaire, cette formation est essentielle pour maîtriser les règles d’hygiène et garantir des produits sûrs aux consommateurs.
Cette formation est également adaptée aux professionnels exerçant des métiers de bouche tels que les bouchers, charcutiers, traiteurs, chocolatiers, pâtissiers ou encore les poissonniers.
Comment se déroule une formation HACCP ?
Le programme de formation HACCP est composé de plusieurs modules qui couvrent des thématiques liées à l’hygiène alimentaire:
- contrôle des températures,
- normes et réglementations
- l’utilisation de matériel et outils appropriés.
Contenu et durée de la formation
Nos formations HACCP s’étendent généralement sur 2 à 3 jours, selon les besoins et l’expertise des participants. Le programme se compose de différentes séquences pédagogiques :
- Introduction à l’HACCP et aux normes d’hygiène alimentaire
- Rappel sur la microbiologie et la croissance bactérienne
- Identification et analyse des dangers
- Établissement et suivi des procédures de contrôle HACCP
- Gestion de la documentation et vérification du respect des règles HACCP
À l’issue de la formation, nous délivrons une attestation de réussite aux participants pour prouver leur compétence en matière d’hygiène alimentaire et maîtrise de la méthode HACCP.
Les modalités de la formation HACCP
La formation HACCP peut être dispensée en présentiel, au sein d’un de nos centres de formation agréés, ou bien sous forme de formation à distance (e-learning).
Pour les formations en présentiel, n’hésitez pas à consulter nos pages relatives aux villes où nous dispensons nos formations :
Pour conclure…
L’application des principes HACCP dans le secteur alimentaire est essentielle pour garantir la sécurité sanitaire des produits consommés. La maîtrise des températures HACCP lors du stockage et de la manipulation des denrées alimentaires apporte une prévention accrue face aux risques de contamination.
De plus, suivre une formation HACCP est fortement recommandée pour tous les professionnels ayant des responsabilités liées à l’hygiène alimentaire.
Cette formation vous permettra de développer et d’améliorer vos connaissances en matière d’hygiène, tout en garantissant la sécurité sanitaire des produits que vous proposez au consommateur.