Formation HACCP

• HACCP, cela signifie « Hasard Analysis Critical Control Point » (Système d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise, en français).

  L’objectif de cette méthode, c’est d’assurer la sécurité des consommateurs face aux dangers pouvant survenir lors de la consommation de produits provenant des domaines de la restauration (collective, rapide, …) et de l’agro-alimentaire.

  La méthode HACCP doit obligatoirement être mise en œuvre dans les établissements appartenant à ces secteurs, en France et dans toute l’Union Européenne.

  Cette méthode est basée sur 7 principes servant à maîtriser les risques et les dangers sanitaires :

  1. Analyser
  2. Déterminer
  3. Fixer
  4. Mettre en place
  5. Corriger
  6. Appliquer
  7. Archiver

  Les collaborateurs concernés dans chaque entreprise et dans chaque organisation doivent maîtriser ces 7 points, et par doivent par conséquent suivre une formation HACCP obligatoire afin d’assurer la sécurité des aliments.

  Chez Alvea Formation, nous sommes reconnus pour notre qualité de service et notre haut taux de satisfaction chez nos clients ; ce faisant, nous avons choisi de mettre en place une formation HACCP accessible à tous, rapide et aboutie, disponible en présentiel et en ligne.

• Le principal objectif de la formation HACCP en ligne comme en présentiel, c’est d’acquérir les capacités nécessaires à l’organisation et à la gestion d’une activité respectant des conditions d’hygiène conformes aux exigences de la réglementation en vigueur, tout en satisfaisant le client.

  Pour cela, après avoir suivi cette formation hygiène alimentaire, l’apprenant sera à même de :

  • Identifier tous les grands principes de la réglementation en lien avec la restauration commerciale ;
  • Considérer les risques entraînés par un manque d’hygiène en restauration commerciale appliquer les principes d’hygiène adaptés à la restauration commerciale.

  La formation hygiène alimentaire est obligatoire en France, et dans toute l’UE.

  N'hésitez pas à nous contacter si vous souhaitez en savoir plus sur les formalités ainsi qu'avoir un devis pour votre établissement.

1 - Les aliments et les risques pour le consommateur : cette partie comprend une introduction aux notions de risque et de danger en matière d’hygiène alimentaire.

Elle présente également les dangers microbiens : principaux pathogènes alimentaires, microbiologie des aliments, toxi-infections alimentaires collectives, etc.

La formation hygiène alimentaire HACCP expose aussi les autres potentiels dangers d’origine parasite, chimique, physique ou encore biologique.

2 - Apprendre les fondamentaux de la réglementation grâce à la formation HACCP : Cette partie de la formation HACCP présente les notions d’agrément, de déclaration, et de dérogation à l’obligation d’agrément pour une entreprise.

Elle expose également les principes de bases du plan de maîtrise sanitaire, du Paquet hygiène, de la traçabilité et de la gestion des non-conformités.

Enfin, elle aborde les différents contrôles officiels pouvant être réalisés, tels que des points de contrôles, des grilles d’inspection, la DDPP, mais aussi les suites des inspections.

3 - Le guide des bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire : Ce volet de la formation hygiène alimentaire vise à répondre aux questions suivantes : quelles sont les règles qu’il faut appliquer, comment et pourquoi ?

Pour cela, la formation HACCP aborde l’hygiène du personnel des établissements de restauration et les précautions à prendre lors des manipulations.

Elle sensibilise aussi au respect des chaînes du froid et du chaud, aux températures de cuisson, de refroidissement et de conservation, ainsi qu’à la gestion des huiles de fritures.

Dans cette partie, la formation HACCP en ligne, comme en présentiel, aborde la durée de vie des produits (DDM et DLC), les procédures de congélation et de décongélation, l’organisation, la gestion des stocks et des locaux, le rangement, le nettoyage et la désinfection.

Aussi, l’importance de la qualité des matières premières utilisées est présentée (transport, approvisionnement, réception, stockage). Enfin, la formation traite des conditions de préparation, de la gestion des activités dans le temps et dans l’espace, et des opérations spécifiques comme la cuisson ou le conditionnement sous vide.

4 - La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire : Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) reprend toutes les démarches réalisées par l’établissement pour garantir la sécurité alimentaire et l’hygiène de ses produits vis à vis des dangers physiques, chimiques et biologiques.

Pour cela, la formation HACCP sensibilise aux bonnes pratiques d’hygiène, notamment au plan de nettoyage et de désinfection et au plan de lutte contre les nuisibles.

Elle aborde également l’intendance des produits non conformes et la traçabilité.

• Suite à l’arrêté du 5 octobre 2011, et pour être valable, la formation hygiène alimentaire doit répondre à plusieurs critères.

  Elle doit alors :

  • Avoir une durée de 14 heures minimum ;
  • Être délivrée par un organisme déclaré auprès du préfet de région et respectant un cahier des charges défini et un programme de formation HACCP précis.

  Il est donc possible de réaliser la formation HACCP en ligne ou en présentiel chez Alvea Formation : nous avons été agréé par le ministère de l’Intérieur, et notre formation fait exactement 14 heures.

La formation hygiène alimentaire HACCP s’applique pour tous les aliments présentant des risques pour le consommateur (dangers chimiques, microbiens, allergènes, etc.) Elle regroupe ainsi les fondamentaux de la réglementation, en reprenant les principes de base du Paquet hygiène, et différentes notions.

Elle comprend également le guide des bonnes pratiques à adopter (DLC, hygiène du personnel, procédure de décongélation/congélation, etc.)

Le contenu de cette formation HACCP, pour être conforme à l’arrêté du 5 octobre 2011, doit comporter 4 volets :

1. Les aliments et les risques pour le consommateur
2. Les fondamentaux de la réglementation et ses formalités
3. Le guide des bonnes pratiques en matière d’hygiène.
4. La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire

• Certaines personnes peuvent être exonérées de formation HACCP. Cela concerne :

  • Les personnes pouvant justifier d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle dans une entreprise du secteur alimentaire, en temps qu’exploitant ou gestionnaire.
  • Les personnes qui détiennent un diplôme ou un titre à finalité professionnelle de niveau V ou supérieur, délivré à partir du 1er janvier 2016, qui figure sur la liste annexée à l’arrêté datant du 25 novembre 2011, et qui sont inscrites à la RNCP.

  Si vous n’êtes pas dans ces cas de figure, n'hésitez pas à nous contacter pour une formation hygiène alimentaire pour connaitre les modalités ainsi que le prix !

Le financement peut être réalisé de plusieurs manière pour suivre une formation HACCP :

• Si l’on est demandeur d’emploi, le meilleur moyen est de passer par France Travail (ex-Pôle emploi) et son dispositif d’Aide Individuelle à la Formation (AIF) ;
• Si l’on est travailleur indépendant, le Fonds d’Assurance Formation (FAF) permet de financer une formation HACCP ;
• Si l’on est salarié, le Plan de Développement de Compétences (PDC) est un moyen efficace de financer sa formation en hygiène alimentaire ;
• Si l’on est dirigeant, c’est vers son OPCO qu’il faudra se diriger.

A noter qu’il existe également des aides régionales qui peuvent financer une formation HACCP : n’hésitez pas à consulter votre chambre de commerce locale et le site web de votre région !

Enfin, s’il était possible, jusqu’au 1^er janvier 2023, de financer sa formation HACCP à l’aide du compte CPF, ce n’est désormais plus possible.

En matière d’hygiène alimentaire et d’HACCP, plusieurs dangers peuvent venir mettre à mal la qualité de la nourriture, et parfois même l’intégrité physique de la personne qui le consomme.

On les répartit, en général, en 4 types de dangers alimentaires (c’est-à-dire pouvant figurer dans les aliments) :

1. Les dangers microbiens et risques microbiologiques (parasites, moisissures, champignons, bactéries, …), qui peuvent causer des maladies et des infections plus ou moins graves ;
2. Les dangers chimiques (mycotoxines, arsenic, plomb, …), qui causent des intoxications et peuvent avoir différentes origines (naturelles, environnementales, humaines, …) ;
3. Les dangers physiques (cailloux, grains de sable, cheveux, terre, verre, métal, …), qui peuvent arriver dans l’assiette du client ;
4. Les risques allergiques (gluten, arachides, lait, œufs, crustacés, …), qui constituent un risque majeur pour certains clients. Depuis 2015, les établissements de restauration sont d’ailleurs tenus de prévenir leurs clients de la présence d’allergènes dans leur plat. La réglementation européenne n°1169/2011 impose, quant à elle, la même exigence sur les étiquettes des produits alimentaires pré-emballés.

Pour savoir comment éviter ces désagréments et réduire les risques liés aux dangers alimentaires, suivre une formation HACCP est, une fois de plus, le meilleur moyen !

En effet, les ateliers mis en place lors de cette formation pratique vous aideront à comprendre comment surviennent les risques, et comment faire en sorte qu’ils ne se reproduisent pas.

Quels sont les risques encourus sans certification HACCP ?

Les établissements de restauration commerciale ont certaines responsabilités légales, et le fait d’avoir fait suivre une formation HACCP à ses équipes en fait partie. En effet, s’il ne comprend pas au moins une personne détentrice d’un certificat HACCP (pouvant être considérée comme « responsable HACCP »), l’établissement encourt des risques.

En effet, en cas de contrôle sanitaire, la loi prévoit une mise en demeure ordonnant d’effectuer cette formation dans un temps imparti.